【焙茶·季】1、打焙。打焙就是生火，要把事先準(zhǔn)備好的木炭敲成小塊狀，以便木炭可均勻、密實(shí)的放在焙炕，生火時(shí)需明火將木炭表層全面點(diǎn)燃。切忌暗火僅將炭堆內(nèi)部點(diǎn)燃，以致不易測(cè)量和控制溫度。
2、披灰。在炭火上蓋上一層草木灰，用草木灰的厚度來(lái)調(diào)控溫度，草木灰的厚度要盡可能一致，讓焙茶溫度均勻，焙茶師傅常以眼睛離茶5公分距離感溫或以手感溫，以此來(lái)控制焙火的最佳溫度。
3、上焙。將茶葉裝入焙籠至八分滿左右，焙籠溫度控制在60-120℃，焙茶時(shí)間一般控制在2-10小時(shí)不等，視情況而定。一般來(lái)說(shuō)，前一小時(shí)不加蓋，而后可半加蓋或全加蓋。
4、翻焙。根據(jù)不同的溫度，適時(shí)對(duì)巖茶進(jìn)行翻焙，翻焙需要將焙籠移開，以免在翻焙時(shí)茶葉碎末掉入炭火中，燃燒產(chǎn)生的煙塵和氣味影響焙籠的茶葉品質(zhì)，翻焙分為硬翻和軟翻。
硬翻是直接在焙籠里將表層茶葉與底部茶葉交換位置，使之平均受熱；而軟翻則是將焙籠的茶葉倒入簍內(nèi)，進(jìn)行均勻攪動(dòng)，再將茶葉倒回焙籠，繼續(xù)上焙。
翻焙過(guò)程一般是將硬翻和軟翻結(jié)合，巖茶品質(zhì)效果甚佳。
5、試茶。在多次翻焙后，每次稱8克茶葉，用蓋碗沖泡、審評(píng)，以確認(rèn)是否已達(dá)到需要的火候，經(jīng)驗(yàn)豐富的焙茶師傅通過(guò)嗅覺(jué)，或統(tǒng)計(jì)一定炭溫下的焙火時(shí)間，易可以初步判斷茶葉的火候。
6、下焙。茶葉合格后，把焙籠從焙炕上移下，再把焙籠里的茶葉倒出鋪好攤涼，待溫度低于體溫，接近室溫時(shí)即可裝箱密封。
1、炭焙可以提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。
2、炭焙提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過(guò)程中，不會(huì)爭(zhēng)奪茶中糖類物質(zhì)中的碳元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
3、炭焙促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。
4、炭焙促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過(guò)或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長(zhǎng)期常溫保存的因素之一。
